TECNICAS BASICAS DE COCCION
1.
Hervir (Boullir)
Técnica que se
utiliza un medio líquido a punto de ebullición, este puede ser: agua, caldo o
salsa; con esta técnica se puede empezar la cocción cuando el medio liquido
esta frio o en ebullición.
2.
En vapor (Vapeur)
Técnica donde el
vapor de agua es el medio transmisor de calor, mantiene en su totalidad las
cualidades físicas y organolépticas de los alimentos sometidos a esta técnica.
3.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de
cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno, de
lenta cocción la cual permite obtener una pieza cárnica tierna y brillosa en la
superficie, es utilizada comúnmente para
piezas de carne grandes.
4.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de
cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa
especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas, se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente por la poca agregación de agua.
5.
Freír (Frire)
Cocción donde
los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante o creciente (170-180°C).
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6.
Saltear (Sauter)
Técnica de
cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
líquidos. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método
rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras
que sea pequeño o esté cortado en trozos.
7.
Grillar
Técnica de
cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad.
8.
Asar (Rótir)
Técnica de
cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso,
sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Puede asarse en horno o en cruz; una
vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la
pérdida excesiva de jugo.
9.
Hornear
Técnica de
cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de
pastelería.
10.
Glasear (Glacer)
Esta es una
técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con
una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica
combina en general varios procesos de cocción.
11.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en
realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas
muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250°
-300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
REFERENCIAS
Fotografias
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